Franse kneedmethode voor La Fleur du Pain / Artiso
Een Franse kneedmethode voor La Fleur du Pain.
La Fleur Du Pain, een gekende bakkerij gevestigd in Brussel, is al verschillende jaren klant bij Artiso. Vorig jaar kocht de bakkerij enkele nieuwe Sancassiano Hydra kneders nadat eigenaar en meesterbakker Laurent Richard zelf de kwaliteit en kneedmethode van de kneders aan het werk zag. In deze testimonial blikt hij terug.
De zoektocht naar een nieuwe deegkneder.
“In het verleden werkte ik met Franse vorkkneders. Deze stonden gekend om hun mogelijkheden voor hoge hydratatie en hun lange meng- en kneedtijden.
Omwille van de groei van de bakkerij en het volume deeg dat we moesten afdraaien, stapte ik over op een modernere spiraalkneder. Deze kneder had kortere meng- en kneedtijden dan mijn vorige kneders, maar had ook minder hydratatiemogelijkheden. Bijgevolg moesten we ons recept en onze processen aanpassen om een aanvaardbare deegkwaliteit te kunnen blijven maken.
Enkele jaren geleden kwamen we op een punt dat we onze kneders opnieuw wilden vervangen. In de zoektocht naar nieuwe kneders heb ik verschillende partners gecontacteerd. Zo ook Sancassiano, dat me het meeste kon bekoren.”
Waarom koos je de kneders van Sancassiano?
“Bij Sancassiano – en meer bepaald de Hydra kneder – vond ik de horizontale kneedmethodiek en de authentieke Franse sensatie van vroeger terug. Ik wilde dan ook graag de kneder zelf eens testen en stuurde mijn grondstoffen naar de fabriek in Italië.”
Ik was enorm gecharmeerd door de professionele ontvangst bij Sancassiano. Wat ik daar zag in de fabriek en bij het testen gaf me enorm veel vertrouwen dat de Hydra kneder de beste oplossing was voor La Fleur du Pain.”
Wat was de doorslaggevende factor?
“Het feit dat we al met Artiso samenwerken en dat jullie de agent zijn voor Sancassiano in België, gaf voor mij de doorslag om voor deze kneders te kiezen.
Jullie servicen reeds onze thermische olie-ovens van Heuft, waar ik ook heel tevreden over ben. Het bakresultaat van de ovens, jullie professionele assistentie en jullie aftersales boden me de zekerheid dat ook Hydra kneder top zou zijn. Want je kan goede machines vinden, maar ze moeten natuurlijk ook goed geïnstalleerd en onderhouden worden.”
Hoe heeft de Hydra kneder je processen verbeterd?
“Zoals ik al zei vond ik zowel de Franse methoden als het authentieke gevoel terug. Maar daarnaast is de Hydra kneder uiteraard ook een moderne machine.
We hebben nu de mogelijkheid om grotere batchen te produceren zonder bewaarmiddelen en met meer glutenvorming en hydratatie. Daarnaast heeft de kneder kortere mengtijden en een lagere snelheid van de mengarmen. Hierdoor warmt het deeg minder op (+/-0,5°C/min).
Ik kan nu terug met authentieke bloem werken dat door de steenmolen is gemaald. Bij deze bloem kan ik 4 tot 5% meer water toevoegen, wat de kwaliteit van onze producten verbetert en ook op economisch vlak een meerwaarde biedt.”
Voldoen de kneders aan alle verwachtingen?
“Absoluut. De kwaliteit van het deeg is top. En het feit dat we kunnen spelen met grotere volumes zonder kwaliteitsverlies geeft een grote voldoening.
De vergelijking met onze vorige kneders kunnen we gewoonweg niet maken. Deze machines zijn zeer robuust en de liftinstallatie is ook zeer bijzonder. Het lossen op de werktafel voor de bakker was nog nooit zo gemakkelijk.
Ik ben dus heel tevreden, wetende dat de installatie nog meer kan. Zo zijn er functionaliteiten die ik nog niet heb kunnen gebruiken, maar waar ik in de toekomst mee ga experimenteren. Voorbeelden hiervan zijn de automatische dosering van zout op verschillende momenten in het kneedproces en de mogelijkheid om op energie-opname te kneden.”